Queijo originalmente produzido por monges trapistas na França, o Saint Paulin é um queijo de consistência macia, sabor suave e casca fina amarelada. 

O Saint Paulin matura durante 21 dias em câmara fria com temperatura e umidade controladas, é lavado semanalmente para formar fina casca e desenvolver aroma e sabor.

Tem duração de até 60 dias e deve ser conservado sob refrigeração, coberto com filme plástico. Apresenta características organolépticas diferentes, de acordo com o grau de maturação: quando jovem, é macio e tem sabor suave, quando maduro, é firme com sabor mais acentuado. Este queijo é delicioso acompanhado de um vinho e deve ser retirado da geladeira 30 minutos antes de ser consumido.